一种老面风味微胶囊、制备方法及在商业酵母馒头中的应用

3.0 科研～小助 2025-09-01 4 4 787.14KB 14 页 5知币
侵权投诉
(19)国家知识产权局
(12)发明专利申请
(10)申请公布号
(43)申请公布日
(21)申请号 202210599817 .X
(22)申请日 2022 .05 .30
(71)申请人 河南省农业科学院农副产品加工研
究中心
地址 450000 河南省郑州市金水区花园路
116号
(72)发明人 张康逸　张灿　高玲玲　刘悦　
(74)专利代理机构 郑州知劲专利代理事务所
(普通合伙) 41193
专利代理师 黄龙
(51)Int .Cl .
A23L
27/20
(2016 .01)
A23L
7/104
(2016 .01)
A23L
5/30
(2016 .01)
(54)发明名称
一种老面风味微胶囊、制备方法及在商业酵
母馒头中的应用
(57)摘要
本发明属于面制品加工技术领域，特别涉及
一种新型老面风味微胶囊、制备方法及在商业酵
母馒头中的应用。以老面馒头的特征风味物质为
芯材，以辛烯基琥珀酸酐酯化的高直链玉米淀粉
为壁材，芯壁质量比为1:2‑1:10。本发明解决了
商业酵母馒头虽制备方法简单但风味不及老面
馒头的技术难题，方法操作简单，易于工业化，在
面制品高值化利用方面具有广泛的应用前景。
权利要求书1页 说明书9页 附图3页
CN 114903167 A
2022.08.16
CN 114903167 A
1 .一种老面风味微胶囊，其特征在于，以老面馒头的特征风味物质为芯材，以辛烯基琥
珀酸酐酯化的高直链玉米淀粉为壁材，芯壁质量比为1:2‑1:10。
2.如权利要求1所述的老面风味微胶囊，其特征在于，所述壁材辛烯基琥珀酸酐酯化的
高直链玉米淀粉中辛烯基琥珀酸酐的质量比例为4‑10%。
3 .如权利要求1所述老面风味微胶囊，其特征在于，辛烯基琥珀酸酐酯化的高直链玉米
淀粉中辛烯基琥珀酸酐的质量比例为8%。
4 .如权利要求1所述的老面风味微胶囊，其特征在于，所述特征风味物质包含以下物
质：异戊醇、1‑辛烯‑3‑醇、苯乙烯、2‑戊基呋喃、E‑2‑辛烯醛、壬烯、壬醛、癸醛、椰子醛、癸酸
乙酯、2 ,6‑二叔丁基对甲酚、香叶基丙酮及Beta‑紫罗兰酮，单位质量馒头中的含量分别为
1 .7189 µg/g、1 .2647µg/g、5 .6634µg/g、27 .0901µg/g、3 .2810µg/g、2 .6629µg/g、13 .2142µ
g/g、4 .9596µg/g、3 .9786µg/g、6 .3331µg/g、3 .5725µg/g、2 .5812µg/g、1 .4594µg/g。
5 .权利要求1所述的老面风味微胶囊的制备方法，其特征在于，将芯材和壁材溶于水制
成水溶液体系，其中辛烯基琥珀酸酐酯化的高直链玉米淀粉的质量浓度为4%‑14%，之后依
次进行超声、水浴处理，最后真空冷冻干燥成粉末。
6 .如权利要求5所述的老面风味微胶囊的制备方法，其特征在于，超声处理于超声功率
为250‑550w超声3‑17min。
7 .如权利要求5所述的老面风味微胶囊的制备方法，其特征在于，于水浴温度为40‑65
℃处理40‑140min。
8.如权利要求5‑7任一所述的老面风味微胶囊的制备方法，其特征在于，按照芯壁质量
比为1:6 .5，将芯材和壁材溶于水制成水溶液体系，其中辛烯基琥珀酸酐酯化的高直链玉米
淀粉的质量浓度为7‑9%，之后于440W超声14min、45℃水浴处理60min，最后真空冷冻干燥成
粉末。
9.权利要求1所述老面风味微胶囊在商业酵母馒头中的应用。
10 .如权利要求9所述的应用，其特征在于，按照面粉重量5‑20%加入老面风味微胶囊进
行馒头的制备。
权　利　要　求　书 1/1 页
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CN 114903167 A
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摘要：

本发明属于面制品加工技术领域，特别涉及一种新型老面风味微胶囊、制备方法及在商业酵母馒头中的应用。以老面馒头的特征风味物质为芯材，以辛烯基琥珀酸酐酯化的高直链玉米淀粉为壁材，芯壁质量比为1:2‑1:10。本发明解决了商业酵母馒头虽制备方法简单但风味不及老面馒头的技术难题，方法操作简单，易于工业化，在面制品高值化利用方面具有广泛的应用前景。

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