青麦仁及其制品加工技术
I
目 录
第1章 绪论 .............................................................................................................................. 1
第一节 青麦仁制品的定义和分类 ..................................................................................1
第二节 青麦仁制品的发展历程 ......................................................................................1
第三节 青麦仁制品的发展趋势 ......................................................................................6
第2章 青麦仁的营养价值及功能特性 ................................................................................7
第一节 青麦仁的营养成分及测定方法 ..........................................................................7
第二节 青麦仁的功能性成分及测定方法 ....................................................................24
第三节 青麦仁的风味物质与感官分析 ........................................................................41
第3章 青麦仁/粉的加工 .......................................................................................................48
第一节 青麦仁的加工 ....................................................................................................48
第二节 青麦仁粉的加工 ................................................................................................65
第4章 青麦仁功能组分的分离提取 ....................................................................................81
第一节 青麦仁淀粉的制备 ............................................................................................81
第二节 青麦仁蛋白的制备 ............................................................................................83
第三节 青麦仁膳食纤维的提取 ....................................................................................90
第四节 阿魏酸的分离提取 ............................................................................................95
第5章 即食青麦仁制品 ........................................................................................................98
第一节 捻转 .................................................................................................................... 98
第二节 捻转营养保持加工技术 ..................................................................................100
第三节 捻转制作过程中理化性质及蛋白质特性的变化 ......................................... 104
第四节 青麦仁捻转不同熟制方式挥发性风味成分检测 ..........................................112
第五节 养生三宝 .......................................................................................................... 118
第六节 青麦仁预制菜肴加工工艺 ..............................................................................120
第6章 青麦仁蒸煮类主食制品 ..........................................................................................131
第一节 青麦仁馒头 ......................................................................................................131
第二节 青麦仁面条 ......................................................................................................135
第三节 青麦仁面条风味监测技术 ..............................................................................138
第四节 青麦仁粽子 ......................................................................................................146
第五节 青麦仁水饺 ......................................................................................................149
第六节 青麦仁八宝粥 ................................................................................................151
第7章 青麦仁焙烤类主食制品 ..........................................................................................154
第一节 青麦仁面包 ......................................................................................................154
第二节 青麦仁全粉无蔗糖面包的加工工艺研究 ......................................................156
第三节 青麦仁面包风味监测技术 ..............................................................................163
第四节 青麦仁饼干 ......................................................................................................170
第五节 青麦仁无蔗糖曲奇饼干 ..................................................................................173
第六节 青麦仁饼干活性成分及抗氧化作用的体外消化模拟分析 ......................... 179
第七节 青麦仁月饼 ......................................................................................................187
第8章 青麦仁休闲类制品 ..................................................................................................191
第一节 青麦仁肠 .......................................................................................................... 191
第二节 青麦仁糕 .......................................................................................................... 193
第三节 青麦糯米蒸糕 ..................................................................................................194
II
第四节 青麦仁酥 .......................................................................................................... 200
第五节 青麦仁代餐粉 ..................................................................................................201
第9章 青麦仁饮品 .............................................................................................................. 211
第一节 青麦仁饮料 .................................................................................................... 211
第二节 青麦仁饮料酶解前后营养成分变化规律的研究 ......................................... 213
第三节 青麦仁酒 .......................................................................................................... 219
第四节 青麦仁猕猴桃复合保健饮料 ..........................................................................221
参考文献 ................................................................................................................................ 229
标签： #青麦仁
摘要：
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我国青麦仁产品开发类型单一，加工程度较低。开发青麦仁特色食品，探索青麦仁产品加工增值途径对促进我国青麦仁行业发展具有重要意义。本书参考了国内外的相关研究资料，总结了相关学者对青麦仁食品的加工研究和开发成果。并结合编者及其科研团队的研究工作，阐述了青麦仁的基本成分及测定方法。本书不但介绍了以青麦仁为原料的初加工食品、传统食品、即食青麦仁制品、蒸煮类主食制品、焙烤类主食制品、休闲类制品、饮品等不同类型产品的开发技术。还讨论了青麦仁制品的加工工艺优化操作、品质测定方法、生产加工执行法规与参考标准。
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